浜松町のウォーターフロントにある「メズム東京、オートグラフ コレクション」。その16階にあるレストラン『シェフズ・シアター (Chef’s Theatre)』、東京のウオーターフロントが一望でき、また、東京スカイツリーもよく見えるので、人気。ここで現在、『オズの魔法使い』をモチーフにしたランチ&ディナーが好評だ。
世界中で根強い人気を誇る『オズの魔法使い』、ライマン・フランク・ボームが著し、W.W.デンスロウが挿絵を担当した児童文学作品。凝った構成によるカラー図版の児童書は当時としては革新的、増刷の追いつかない空前の人気作品となった。
1900年5月17日、アメリカ合衆国イリノイ州シカゴのジョージ・M・ヒル・カンパニーから初版が出版され、以降何度も再版されたが、この作品、1902年、早々にミュージカル『オズの魔法使い』(The Wizard of Oz)と舞台化、そして1939年の映画『オズの魔法使』(The Wizard of Oz)から『The Wizard of Oz』、ジュディ・ガーランド、レイ・ボルジャー、ジャック・ヘイリー、バート・ラーが主演のミュージカル映画、日本でも有名だ。「Over The Rainbow」など、聞き覚えのある曲も多い。
メズム東京では、こういった作品からインスピレーション、目にも楽しく、もちろん美味しくいただけるコース料理を開発。2月28日までは劇団四季の上演に合わせて『オペラ座の怪人』のコンセプトルームやコース料理を企画。好評につき、現在は『オズの魔法使い』（9月30日まで）。盛り付けも可愛らしかったり、ファンタジー感いっぱいだったり。もちろん、味の方は折り紙付きだ。アルコールOKなら、ペアリングワインもおすすめ。
＜ランチプログラム＞
竜巻/Amuse
カンザスの大草原を襲った竜巻に見立てたアミューズ。ドロシーとトトと一緒にまず、物語の世界へ。ふわふわのヨーグルトエスプーマの中に肉厚のトラウトサーモン、プチプチとした食感のクスクス、デュラム小麦の穀物サラダが入っている。このクスクスは優しめのプチプチでサーモンの風味とヨーグルトがマッチし、酸味は控えめ。マヨネーズソースはハーブの香りがアクセントに。竜巻のプレッツェルは砕いて混ぜながら食べると食感に変化が。口当たりの良いスパークリングワインを合わせるのがGOOD。
Prosecco Extra Dry Blue Millesimato（プロセッコ エクストラ・ドライ ブルー ミレジマート）、イタリアのヴェクト州産。穏やかな酸味で、林檎や梨のアロマ、白い花のブーケ、ワインの香りの変化を楽しみつつ、しっかりとアミューズを味わいたい。
マンチキンたちとの話し合い/Hors-d’oeuver（前菜）
ドロシーがたどり着いたマンチキンたちの国から偉大なるオズの魔法使いを探す旅が始まるシーンを表現。まず目に入るのはターメリックで色をつけた、「チュイール」とは瓦やタイルを意味するフランス語。これはエメラルドの都へと続く黄色いレンガの道に見立てている。わかりやすい！
これを外すと、季節野菜に彩られた、穴子、これを皮はパリッと、中はふんわり、ふっくら。茄子のマリネ、トマトクーリと合わせてあるが、茄子のマリネは酸味はかなり控えめ、そこにトマトクーリの味、シンプルに焼き上げた穴子との味のハーモニー、これに先ほどのパン・ド・チュイールを崩して混ぜながら食すとパリパリとした食感と穴子の柔らかさ、ほんのりとしたビネガーの風味などが混ざり合う。ここで合わせるのはいうまでもなく白ワイン。トーレス ヴィーニャ・エスメラルダ ブランコ、ワインの名前に「エスメラルダ」。意味は「エメラルドのワイン」、うってつけなネーミング！スペインワインを牽引する名門トーレスが造る、エメラルドに輝く地中海をイメージ。カタルーニャ州のペネデス・スペリオルという冷涼な地域で栽培した、モスカテルとゲヴェルツトラミネールを使用。ぶどうは丁寧に手摘みで収穫、ステンレスタンクを使用しての発酵。フルーティーな軽やかな甘口白ワイン。ライチやマスカット、ラ・フランスなどのアロマがフワッと広がり、エレガント。このワインの味わいと微かな酸味の茄子のマリネやトマトクーリとがベストマッチ。なお、クーリ（coulis)とはトマトや果物を裏ごしてピューレ状にしたもの。
森の中の道/Poisson（魚）
ドロシーが新しい3人の仲間と共に、森の中を突き進むシーンを表現。知恵が欲しいかかしの頭は、あさりなどのすり身の包み、あさりと白身魚の風味。心が欲しいブリキの木こりは、皮目がキラキラしている鯛のソテー、薄い塩味で下にほうれん草のソテーが敷いてあり、皮はパリッと、身はふっくら。勇気が欲しいライオンは、弾力のあるやまぶし茸のフリット、たてがみはヘーゼルナッツのクランチと玉ねぎをごく薄くスライスして揚げたもので表現。やまぶし茸の食感とヘーゼルナッツの香ばしさ、ナッツのクランチ感のハーモニー、玉ねぎの甘みがアクセントに。ソースは貝のだし汁。このドロシーの仲間たち、目で楽しんだ後はソースを絡めて。また、後ろに３人のシルエット、このパウダーはその日のお楽しみ。合わせるワインは魚貝類ならこれ、定番のシャルドネ、ヘス ”セレクト” シャルドネ モントレー。カリフォルニア産でパイナップルやキウイなどのトロピカルフルーツの果実味、そして25％フレンチオークの新樽で熟成、ソフトな樽香、カリフォルニア産らしいリッチな白、しっかりめ。
おそろしいケシ畑/Viande（肉）
旅の途中、迷い込んだドロシーたちがピンチに陥った、眠りを誘うケシの花畑を表現。ケシの花がなんとも可愛いが、赤い花びらはトマトパウダー、真ん中の黒いのは黒にんにくのピュレ、元気が出そう。ボリューム満点のお肉は氷室熟成豚、この氷室熟成とは、摂氏0℃以下でも細胞が凍らない温度域を熟成庫の中で維持し、14日間以上熟成させること。日本には「寒ざらし」「寒ぼし」「寒仕込み」など、寒さを利用した保存技術があるが、この氷室熟成はそれらの技術がヒントになっている。お肉は細胞が均質化、旨みが格段に良くなり、しっとりと柔らかく、脂の甘さもぐっと上がる。これをジューシーに仕上げ、ハシバミのクランブルをまぶしたので、口の中で肉の旨味が広がり、クランブルで食感に変化をつける。付け合わせの野菜は季節のもの。撮影は春、筍、芽キャベツなどを薄味で仕上げ、野菜の持つ旨味を最大限に楽しめる。ワインはミディアムボディのルージュ、エラスリス マックス・レゼルヴァ。 ピノ・ノワール100％、チリ産。チェリーやザクロ、ローズヒップ、果実以外の要素を感じるアロマ、優雅なタンニンと長い余韻。柔らかな自然な香り。フレンチオークの樽で11ヶ月熟成。あの五大シャトーに国際テイスティングで圧勝した奇跡の最高峰チリワイン。
素晴らしいエメラルドの都/Dessert
ドロシーたちが遂に辿り着いたエメラルドの都を表現したデザート。青リンゴのムース、サクサクしたピスタチオのサブレ、ハーブリキュールのムースリーヌをかさね合わせ、飾られた飴細工、ルッコラ、キウイが都の華やかさを連想。さっぱりとした青リンゴのムースとキウイ、ハーブリキュールソースとともに。混ぜ合わせて食べるとムースとサブレの食感が混ざり合い、また、口いっぱいに甘味と酸味が広がっていく。ハーブリキュールをしっかりと混ぜるとさらに複雑な深い味わい、そしてハーブにより一層シャープになり、素材の味を引き立てる。
※ハーブリキュール＝シャルトリューズ：薬草系リキュールの銘酒でフランスを代表するリキュールのひとつ。基本はストレートで飲むが、カクテルの材料として用いられることも。ブランデーがベース。砂糖およびアンゼリカ（セイヨウトウキ）、シナモン、ナツメグをはじめとする130種類のハーブを加え、樽で熟成。熟成は最低でも3年。フランスの修道院で造られている歴史あるリキュール。
＜ディナープログラム：肉料理とデザートのみの紹介＞
気球はどうやって飛んだか/Viande（肉）
オズの魔法使いがドロシーをカンザスに帰すために気球を使って飛ばすシーンを表現した肉料理。柔らかくローストしたラム肉、ラクレットクリームの入ったパスタフリットとレンズ豆のコロッケはオズの魔法使いが乗った気球を表現。空に浮かぶ白い雲は野菜のピュレ。ビーツと赤果実のコンディメントや芳醇な香りの赤ワインのソースを絡めて。このソース、濃厚な味わい。コロッケのラクレットクリーム、ラクレットはスイスおよびフランスのサヴォア地方のチーズ、まろやかな味わい、レンズマメは、人類が利用してきたマメの中で最古の部類、旧約聖書にも登場。風味もよく、じゃがいものような柔らかい食感、ラクレットクリームのまろやかさと相性も良く、優しい味わい。ワインは濃厚なソースに負けないフルボディのボルドー・ルージュ、シャトー・ラランド・ボリー。メルローとカベルネ・ソーヴィニヨンのバランスが良い。フレンチオーク樽12ヵ月熟成(新樽比率20〜30％) 。カシス、ブラックチェリー、プラムなどを思わせる黒系果実の香りにカカオやブラックペッパー、クローブ、バニラなどのニュアンスも豊かに感じられ、やや複雑でスパイシーな印象。深みもあり、程よい渋みと柔らかい酸味。ラム肉の鉄分と赤ワインのスモーキーなミネラル感が調和。
懐かしい我が家へ/Dessert
ドロシーがカンザスの草原に無事に帰り、おじさんやおばさんと再会するフィナーレのシーンを再現したデザート。森の大きな木はほろ苦いコーヒーアイスやパッションフルーツ、マンゴーやチーズを合わせたソース、抹茶のガナッシュやスポンジを重ね、シガレットを乗せて表現。
ドロシーの銀の靴をイメージしたスプーンは、白ぶどうのジュレやマーマレード、レモンクリームを合わせてさっぱりとした後味に。コーヒーアイスはこれだけを食べるとかなりパンチの効いたほろ苦さ、だが、フルーツと絡めながら食べるとフルーツの酸味と甘味とコーヒーの苦味が調和、シガレットを砕いて混ぜると食感に変化。また、スプーン、見た目がかわいらしく、レモンクリームとぶどうの風味が融合、柔らかな酸味、控えめな甘味が大人っぽい。エキゾチックソースで描いた黄色いレンガの道が思わせる旅の余韻、たくさんの出会いを思わせるさまざまな食材のマリアージュが楽しめる一品。ここはおしゃれにスパークリングワインを。ボッテガ ホワイト ゴールド、白い花、青りんご、焼きたてのパンを思わせる酵母の香りとシトラスのニュアンス。透明感のあるドライな味わい。物語の鍵となる銀の靴を思わせるシルバーのボトルが美しい。
※なお、アルコール類が苦手な方には、ノンアルコールのおしゃれなオリジナル「モクテル」を用意。イギリスを発祥としたノンアルコールのカクテルで果物やお茶などを原料としたシロップや季節の果物、スウィーツ、紅茶を組み合わせソーダやトニックで割るなど、普通のカクテルと同様の手法で作るドリンク。1％以下のアルコールも使用しておらず、いろんな食材の味が混ざり合い新しい美味しさを生み出している。
※各コースで供されるパンは、パン・ド・カンパーニュ。フランス語で田舎パンを意味する。リーン系と呼ばれる粉・塩・水だけで作られる食事用のパンで、パン・ド・カンパーニュはライ麦と小麦粉で作られている。南部鉄で焼き上げているので内側のクラムはフワッとしており、外側のクラストはパリッとしている。また、保温も抜群なので、長い時間、ほかほか♪なお、パンはもれなくついてくるので、しっかりと味わいたい。
概要
提供期間：2022年4月25日（月）〜9月30日（金）
提供場所：16階 レストラン「シェフズ・シアター」
[シェフズ・シアター (Chef’s Theatre) について]
ビストロノミースタイルのフランス料理を、オープンキッチンのライブ感とともにお届けするレストラン。繊細なシェフの技と東京だからこそ集まる旬の食材を生かし、“シェフの劇場”という名の通り、まるで舞台を観劇するようにストーリーとともに紡がれるフレンチが楽しめる。日中は浜離宮恩賜庭園 の爽やかな緑、夜は都心の煌めく夜景に包まれ、華やかでダイナミックなアートが目を引く空間で、五感で味わう美食体験を。
席数:93 席 (個室席18席含む) / 個室 3室18席
営業時間(※):
朝食: 06:30 ~ 11:00 (L.O. 10:00)
ランチ: 11:30 ~ 15:00 (L.O. 14:00)
ディナー: 17:00 ~ 23:00(L.O.22:00)
ランチ:6,100 円 / ディナー:12,700 円 いずれもサービス料・消費税込み。
※新型コロナウイルス感染症の拡大防止のため、当面の間は、一部施設の営業時間および営業内容を変更。詳しくは公式ウェブサイトを。
メズム東京は2020年4月の開業後間もなく、「ミシュランガイド東京2021」ホテル部門において「極めて快適（Top class comfort）」を示す「4パビリオン・ホテル」（4つ星ホテル）として評価されている。
ホテル公式HP：https://www.mesm.jp
